BALANCEN MELLEM SYRE OG SØDME

Der findes en del klassiske mad- og vinkombinationer, som netop er blevet til klassikere, fordi de er rigtig gode match. Eksempelvis steak kombineret med Cabernet Sauvignon druen, den søde Sauterne vin serveret til foie gras eller en tør sherry til modnede spanske skinker.

Mad- og vinsammensætning kan for mange virke, som lidt af en mundfuld og en smule uoverskueligt, men med nogle ganske få tommelfingerregler og ”go-to´s” er det altså relativt nemt at komme sikkert igennem at sætte mad og vin sammen til et middagsselskab.

Langt hen ad vejen handler det om, at finde balance mellem syre og sødme, når man sætter vin til mad.

Er din mad meget syreholdig, skal din vin være endnu mere syreholdig, for ikke at forsvinde. Ceviche af torsk er efterhånden en ”klassiker” på de danske middagsborde. Her har du virkelig brug for en hvidvin, som er tårnhøj på syre da fisken jo er klædt i citrus syre, men ikke en vin der er for aromatisk eller dominerende i smagen, da det vil overdøve den lyse sarte fisk. Til en sådan ret vil en Chenin Blanc fra Loire regionen gøre det fantastisk, da den er høj på syre og har et slankt og direkte udtryk.

En anden klassiker i sommertiden, kunne være asparges med hollandaisesauce og fjordrejer. Denne ret har et noget mere voluminøst udtryk pga. den meget smørholdige sauce. Saucen har dog stadig masser af syre, men du skal især passe på de fine noter i sarte asparges og sødmen i de små rejer. Her skal du også lede efter en syreholdig vin, men med et noget mere udviklet udtryk. Det kunne fx være en god hvid Bourgogne, eller en bedre Chablis – hvis du har mod på det, vil du også kunne lege med en moden Riesling fra en god producent, men træd varsomt her.

Er din mad sødmefuld, skal du altid sørge for, at din vin er mere sød. Ellers kommer vinen til at virke bitter og snerpet. Søde retter, eller desserter kan jo være mange ting. Hvis retten indeholder frisk frugt eller bær, eller er lavet på sorbeter eller lign., så skal du stadig have syren for øje. Vælg gerne en lys dessertvin, da de ofte indeholder en fin mængde syre.

Går vi over i den helt anden grøft, som fx en Gateau Marcel, så er det vigtigt, at du vælger en vin, der kan være lidt med på noget af den bitterhed, som chokoladen også indeholder. Portvin er ofte et glimrende valg i dette tilfælde.

En anden vigtig faktor ift. mad og vinsammensætning, er at kigge på, hvor stort tannin indhold din vin har. Tannin er et tørstof, som (oftest) findes i rødvin – indholdet af tannin kan svinge utroligt meget fra druesort, til druesort. Tannin er det, der giver følelsen af, at ens tandkød tørrer ud, når man drikker rødvin. Det gør det, fordi tannin søger mod de proteiner, der er i vores spyt. Derfor er det en utrolig god ide, at vælge en tanninrig rødvin til proteinrig mad – bøf og Cabernet Sauvignon er en god gammel klassiker.

Ofte er det ikke så vigtigt, hvilket stykke kød du sætter til din vin – Det er meget vigtigere at have fokus på dit tilbehør.

Hvis du sætter en omgang sauterede svampe, en kraftig reduceret rødvinssauce og en grøn bitter salat til bøffen, skal du kigge efter en meget tanninholdig rødvin, gerne en med lidt oxidative noter til svampene. Dette kunne sagtens være en italiensk Barolo fra en moderne producent.

Hvis du i stedet, til den samme bøf, serverer en hjemmepisket bearnaise sauce og fritter til, så vil Barolo´en falde helt igennem, fordi bearnaisen indeholder masser af æg og syre og det vil få æggene til at koagulere i munden på dig, når tanninen får fat i ægget. Gå i stedet med en god rød Bourgogne, som er høj på syre og har moderat tannin.

Prøv nogle af vores gode råd, når du skal sætte vin til din mad, men vær’ ikke bange for selv at prøve dig frem, det handler også om personlig smag.